摘要：水解植物蛋白是指用酶、酸或堿水解大豆、小麥、玉米等植物蛋白得到的混合產(chǎn)物。水解植物蛋白由于其價格低廉、質構功能性優(yōu)良和較高的營養(yǎng)價值而被廣泛應用于食品生產(chǎn)中。主要將其作為原料制備美拉德反應型香精料或作為添加成分提升食品的感官和營養(yǎng)品質。水解植物蛋白的這類應用是通過美拉德反應實現(xiàn)的。

采用紫外可見吸收光譜和熒光光譜研究了酶解小麥蛋白產(chǎn)物與還原糖不同加熱條件下的美拉德反應及其產(chǎn)物。美拉德反應在紫外區(qū)240和294nm產(chǎn)生兩個特征峰，熒光的大激發(fā)和發(fā)射波長為347和450nm;隨反應進行，紫外光吸收和熒光強度迅速增加，表明美拉德反應進入階段，產(chǎn)生的糠醛類、呋喃酮類、吡喃酮類、噻吩類及噻唑類等小分子物質表現(xiàn)較大的積累速率。溫度升高，強度增加速率增大。在較高溫度時，紫外光吸收出現(xiàn)大平穩(wěn)值;熒光強度則到達大值后降低，表明小分子物質間或與肽聚合生成大分子黑素類物質，小分子物質的積累表現(xiàn)消除速率，反應進入終級階段。

1引言

利用水解植物蛋白制備香味的美拉德反應，主要是反應階段糖降解和Strecker降解產(chǎn)生糠醛類、呋喃酮類、吡喃酮類、吡啶類、吡嗪類、噻吩類及噻唑類等揮發(fā)或半揮發(fā)性小分子氣味物質[6];反應過程復雜，難于應用反應動力學對其進行設計和監(jiān)控;反應產(chǎn)物種類繁多，已有的檢測方法繁瑣耗時[7]。因此，研究一種簡單、快速、有效的美拉德反應程度監(jiān)控方法，對于優(yōu)化反應條件和控制生產(chǎn)是十分必要的。本研究以酶解小麥蛋白產(chǎn)物（wheatproteinenzymatichydrolysates，eWPH）為原料，設計了產(chǎn)生肉香味的美拉德反應，對不同溫度時間組合下的美拉德反應進行了光譜學研究，以紫外可見吸光譜和熒光分析為指標，對反應程度和產(chǎn)物進行了表征和剖析。

2實驗部分

2.1儀器、材料與試劑

UV2102PC紫外可見分光光度計（上海尤尼柯公司）;F2500熒光分光光度計（日本Hitachi公司）;Biofuge臺式冷凍高速離心機（德國Heraeus公司）;螺口密封玻璃管（16mm